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    鹵水熬制5大誤區!

    2021-07-15 18:36:00

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    鹵水熬制5大誤區!誤區一:冬季鹵水不用消毒嗎?鹵水不使用時,不管什么季節,都要燒沸后存放在非金屬性的容器里,只是在冬天可以適當減少次數,但一定不能忽視消毒這個過程,否則存放久了鹵水就會酸臭變質;如果是夏季,鹵水必須每天都要燒沸至少兩次,可以放在冷庫中存放,就算長期不用,也要定期拿出來燒沸,這樣的老鹵做出來的鹵菜味道十分霸道!誤區二:香料的用量越多越好?我們在利用香料帶來的味覺體驗的時候,也不能忽視

    鹵水熬制5大誤區!

    誤區一:冬季鹵水不用消毒嗎?

    鹵水不使用時,不管什么季節,都要燒沸后存放在非金屬性的容器里,只是在冬天可以適當減少次數,但一定不能忽視消毒這個過程,否則存放久了鹵水就會酸臭變質;如果是夏季,鹵水必須每天都要燒沸至少兩次,可以放在冷庫中存放,就算長期不用,也要定期拿出來燒沸,這樣的老鹵做出來的鹵菜味道十分霸道!

    誤區二:香料的用量越多越好?

    我們在利用香料帶來的味覺體驗的時候,也不能忽視它的副作用,并不是說香料越多越好,多了反而會敗味。丁香中含有丁香油酚,味道濃郁,一般而言,5kg高湯的丁香使用量應該控制在5~15g之間,并且要根據具體情況進行調整;

    誤區三:紅白鹵配方使用一樣嗎?

    許多人會問,紅白鹵使用的香料一樣嗎?白鹵是不是不加糖色就可以了?其實也要看鹵什么東西,鹵制的材料不一樣,香料也會微微改動,但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色,即紅鹵,而制作白鹵的一個重點是省略糖色這個步驟。如果在鹵水中加入干辣椒,那么就變成辣鹵了;

    誤區四:葷原料的鹵水不用特殊處理?

    葷原料在鹵制前都要飛水處理,如果這類原料直接下鍋,會影響原有的老鹵味道。一鍋上好的老鹵,鹵制的葷原料必須鮮味比較濃,這樣不僅增加鹵水的鮮香味道,循環下來,就會形成絕味老鹵,保存的時候就不必經過特殊處理了。

    誤區五:鹵水經常清掃才不會變質?

    使用鹵水的過程中,我們要檢查鹵水的香味、湯汁的充足、色澤、以及鹵水的咸度,這是每日必修課。一旦發現其中一方面有所變動就必須及時補充,就是缺啥補啥來制衡。鹵水在經過一段時間的使用后,會有不少的殘渣,所以要進行過濾,而反復使用的鹵水會變得粘稠,僅僅過濾是完全不夠的,所以還要用動物血混合清水,慢慢加到燒沸的鹵水里,利用血液吸附和凝固功能,帶走鹵水的雜質,這樣鹵水就會變清亮。但值得注意的是,鹵水的清掃次數不能過勤,否則會造成鹵水失去鮮香味。


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    鹵水熬制5大誤區!
    鹵水熬制5大誤區!誤區一:冬季鹵水不用消毒嗎?鹵水不使用時,不管什么季節,都要燒沸后存放在非金屬性的容器里,只是在冬天可以適當減少次數,但一定不能忽視消毒這個過程,否則存放久了鹵水就會酸臭變質;如果是夏季,鹵水必須每天都要燒沸至少兩次,可以放在冷庫中存放,就算長期不用,也要定期拿出來燒沸,這樣的老鹵做出來的鹵菜味道十分霸道!誤區二:香料的用量越多越好?我們在利用香料帶來的味覺體驗的時候,也不能忽視
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